Espresso is een speciale manier van koffiezetten. Onder hoge druk wordt in korte tijd een kleine hoeveelheid water door zeer fijn gemalen koffie geperst. Door de korte doorlooptijd behoudt de koffie zijn pure smaak. Wil je zelf ook een perfecte espresso zetten? Dan heb je een espressomachine (ook wel piston-machine genoemd) nodig. Hieronder de stappen hoe je een espresso zet. 

De formule voor de perfecte espresso is:
Maling koffiebonen: fijn
Dosering: 7 g koffie
Doorlooptijd: 25 – 30 seconden
Luchtdruk: 9 – 16 bar
Temperatuur water: 90 – 96 graden Celcius
Zettijd: 25 – 30 seconden

Stappenplan espresso zetten

1. Zet je espressokopjes ruim van tevoren op het warmhoudplaatje van je espressomachine, of vul deze met warm water. Als je dit niet doet, valt de koffie in een koud kopje. De temperatuur van de koffie daalt dan met 10 tot 15 graden, waardoor het cremalaagje verdwijnt.

2. Gebruik vers, schoon water. Een kopje espresso bestaat immers voor 93 tot 97 procent uit water. Veel barista’s gebruiken ook mineraalwater. Experimenteer en ontdek welk water jij het beste vindt voor jouw espresso.

3. De meeste barista’s gebruiken rond de 7 gram koffiebonen voor een espresso. Het doel is dat je uiteindelijk 25 – 30 ml espresso hebt in 25 – 30 seconden. Zorg ervoor dat je de koffiebonen zo fijn maalt als suiker, en laat de gemalen koffie in de piston vallen.

4. Druk met een tamper de gemalen koffie in de piston met een lichte kracht van ongeveer 5 kilo aan. Verwijder dan met je vinger de overtollige koffie die eventueel op de rand van de piston ligt. Doe dit nogmaals, maar nu vrij stevig. De druk die je uitoefent moet nu circa 20 kilo zijn.

4. Voordat je de piston in de espressomachine plaatst, laat je nog enkele seconden heet water doorlopen. Zo verwijder je eventuele resten koffie van de vorige keer.

5. Plaats de piston en start meteen de espressomachine. Meet de tijd en stop na 25 – 30 seconden. Als het goed is heb je dan een espresso van ongeveer 30 ml. Er dient dan ook een lichte tot stevige crema, met een mooie bruine kleur op te zitten.

Tip: om te checken of je de perfecte crema hebt, strooi je wat fijne suiker erop. Als dit een paar seconden blijft liggen voordat deze er doorheen zakt, dan heb je een goed cremalaag. 

6. Beetje vaag 25 – 30 seconden? Klopt. Je klokt de tijd vanaf het moment dat je het apparaat opstart. Dan kom je uit op 30 seconden. Meet je vanaf het moment dat de espresso in je kopje loopt, dan is het ongeveer 25 seconden.

Oefenen, proberen en proeven

Als je eenmaal weet hoe je een espresso moet zetten, dan is het natuurlijk tijd om de standaarden los te laten en zelf de verhoudingen te vinden voor jouw perfecte espresso. Door veel te proberen, te oefenen en te proeven ontdek je zelf de ideale espresso.

In onderstaand filmpje zie je eveneens hoe je een espresso met een espressomachine zet.

De perfecte espresso volgens de Italianen

Het zetten van de perfecte espresso draait volgens de Italianen om een samenspel tussen de 4 M’s: la Miscela (de melange), la Macinadosatore (de maling), la Machina (de machine) en la Mano dell barista (de hand van de meester). Pas als deze zaken in orde zijn, krijg je de perfecte espresso én de beroemde crèmelaag (crema), volgens de Italianen.

Wist je trouwens dat het Italiaanse woord espresso ‘uitgedrukt’ betekent? Een letterlijke vertaling voor onder hoge druk water persen door samengedrukte koffie.